Натуральным называют необработанное молоко, так сказать, «из-под коровы». Его можно найти на частных фермах, у бабушки в деревне и на приусадебных участках, где содержат крупный рогатый скот. Используется в качестве сырья для получения всей молочной продукции. В магазинах обычно не встречается, поскольку имеет очень маленький срок годности.
Цельное молоко — самое близкое к натуральному, которое только возможно произвести на заводе. Каждая коровка-кормилица даёт очень отличающееся по жирности молоко. Этот показатель не только индивидуален, но и «скачет» в зависимости от стадии лактации (сколько месяцев телёнку, который должен был выкармливаться), от кормов, от времени года и породы скота. Чтобы как-то усреднить содержание жиров, всю партию молока перемешивают, превращая в однородную массу. Однако и цельное молоко не поставляют на прилавки, обычно перерабатывая в нормализованное молоко.
Нормализованное молоко — это молоко со строго определённой степенью жирности. Процентное содержание жиров всегда указывается на упаковке продукта (например, 3,9%, 2,5%, 3,2%).
При нормализации не добавляют растительные или синтетические компоненты. Прежде фермеры осторожно собрали с отстоявшегося молока верхний жирный слой, но сейчас при массовом производстве сырьё сепарируют, деля на обрат (обезжиренную часть) и сливки. После их перемешивают с цельным молоком, чтобы получить нужное содержание жира. Уменьшают, доливая обрат; увеличивают, добавляя сливки.
Восстановленное молоко (не путать с нормализованным!) получают из молочного порошка (сухого выпаренного молока). Калорийность такого продукта, а также содержание в нём кальция и белка, совпадает с показателями нормализованного. Но вот витаминов в восстановленном молоке маловато. Зато оно намного дешевле.
Обогащённым молоком называют продукт с дополнительным добавлением к смеси микроэлементов и витаминов.
Пастеризованное, стерилизованное или топлёное молоко.
Один из главных этапов обработки — воздействие на продукцию повышенной температурой.
Пастеризация является основным методом уничтожения микроорганизмов, участвующих в быстрой порче молока. Режимы есть разные — от 63 до 90 градусов С. Процесс короткий, не превышает нескольких минут. Полезные вещества и бактерии почти не разрушаются.
Ультрапастеризация заключается в нагревании молока до температуры 125-135 градусов С буквально на несколько секунд. Положительные свойства сохраняются, а вот срок годности продлевается.
Стерилизованное молоко получается после длительного кипячения (воздействия температуры выше 100 градусов С 20-30 минут). Процесс уничтожает всё живое в смеси, в том числе и полезные микроорганизмы, зато в запечатанной упаковке такое молоко может сохраняться более полугода.
Топление молока — тоже термическая обработка, но очень длительная. Сырьё «томят» не менее 3 часов в условиях 90–95 градусов. Полезные свойства, конечно, падают, но конечный продукт приобретает специфический приятный вкус и характерный кремовый цвет.
Полезные советы при выборе молока
- Обычно производители помечают молоко определённой буквой. «Н» обозначает нормализованное, «С» — смешанное, «В» — восстановленное.
- Если есть возможность продегустировать молоко, помните, что порошковое имеет явный сладковатый привкус.
- У пастеризованного нормализованного молока срок годности не может быть больше пяти суток.
- Если хотите самостоятельно изготовить из магазинного сырья кефир, простоквашу, творог или сыры — необходимо покупать специальные закваски, поскольку после длительных термических обработок молоко не так-то легко «проквасить», ведь кисломолочные бактерии, даже выжившие (например, во время пастеризации), не спешат активно размножаться, нужна новая культура!
- Далеко не все производители готовы честно заявлять о том, что вместо нормализованного молока используют восстановленное, но обычно они правдиво сообщают о наличии растительных и синтетических примесей в составе. Товар с такими добавками НЕ является молоком в полной мере. Чаще его называют «молочным продуктом». Несмотря на свою дешевизну, такое приобретение не принесёт пользу здоровью!
Михаил ЯХИН
Фото: ИИ
