О дивный, новый сыр!

При создании молочного лакомства рождаются целые вселенные ферментов и бактерий – уверена жительница Толстов Наталья Михаленко. Она поделилась с нами секретами удивительного ремесла.Сыроделие – искусство старое, как мир, и вечно живое. Опытные сыровары не дадут соврать, сырную голову, как ту же бутылку вина, нельзя просто спрятать в погреб, подальше от солнечного света, и ждать, когда будет готово. Нет, сыр нельзя оставлять без внимания даже на день. Зато правильно приготовленный сыр порадует не только великолепным вкусом, но и станет настоящим кладезем витаминов, полезных веществ: предотвратит раннее старение кожи и поможет правильной работе пищеварительной системы. Вот только на то, чтобы овладеть всеми тонкостями мастерства сыроварения, и целой жизни мало, уверена жительница Толстов Наталья Михаленко. Эту сложную и благодарную профессию она решила освоить год назад.Не бойтесь «испортить» тонну молока– Наталья, почему занялись сыроварением?– Мой муж фермер, у нас немаленькое хозяйство. Одних коров только 30 голов, из них 12 дойных. Каждый день выходит 200 литров молока, а закупочная цена, по которой его принимают, всего 18 рублей за литр! Вот решили искать новые способы реализации. Сейчас с помощью сыроделия осваиваем примерно пятую часть, 30-40 литров в день, раздаем друзья, знакомым, начинаем продавать через интернет.– Где учились варить сыр?– Тоже в интернете. Записалась на курсы единственной в России онлайн-школы. Ее ведет сыровар Марина Каманина. Она нам на первом же занятии сказала: «Как только испортите тонну молока, научитесь варить сыр!» Онлайн слушали лекции, получали домашние задания и «портили» молоко. По видеосвязи показывали, что у нас получилось, руководитель оценивала сыр по цвету, консистенции, говорила, какие есть ошибки, над чем надо работать. Было очень интересно, получили колоссальный объем знаний. В сыроварении многие рецепты авторские, они запатентованы, за разглашение предусмотрены штрафные санкции, поэтому с этим всё строго.БелперКнолле, Чедер, Моцарелла — на завтрак, обед и ужин– Через интернет всё равно пробу не снимешь, как дегустировали?– Первые партии пробовала сама, затем угощала родных, дальше подключились соседи, друзья. Повторюсь, молока много, так что сейчас в нашей семье сыр едят за завтраком, обедом и ужином. Халуми из адыгейского сыра готовим к праздничному столу и даже жарим на гриле вместе с шашлыком — пальчики оближешь!– Из чего готовите сыр?– Изначально рецепт брала у руководителя курсов, потом уже привносила что-то свое. Главное, что нужно для сыра, это нежирное молоко и специальные закваски. Их заказываю в интернете и получаю посылки по почте. Готовлю сыры разные, мягкие и твердые, острые и соленые, с ореховым и молочным вкусом. Самые ходовые сорта — брынза и моцарелла, и дети их очень любят, да и готовятся они быстрее всего, за 5 дней. Берется творог из квашеного молока и при определенной температуре и влажности помещается в холодильник. Брынза и моцарелла идут в салаты и на бутерброды.Более выдержанный швейцарский сыр БелперКнолле — готовится около месяца. В него добавляю чеснок, приправы и обваливаю в перце так, что получается твердая корочка. Это сыр для гурманов, просто объедение.Ну, и самое сложное — большие сыры (головы до 7 килограммов), они готовятся до полугода. Взять, к примеру, английский твердый сыр Чеддер «Красный виндзор». Туда добавляется красное вино. Этому сыру нужна влажность 75%, поэтому он хранится не просто в холодильнике, его еще оборачиваю во влажную ткань. Американский сыр «Монтеррей» вообще доспевает в «шубе» (обмазывается какао, кофе, черным перцем, оливковым маслом, под пресс и в холодильник). Для пресса муж раздобыл гири по 20 с лишним килограммов.Подробнее в выпуске газеты «Советское село» №33 от 21 августа.Игорь БОЛОНИН